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Casi un centenar de personas asisten al Taller de Gastronoma dedicado a la pasta en Laredo
Tres cocineros compartieron sus trucos con el pblico en una charla-debate en Cursos de Verano Universidad de Cantabria
Publicado el: 13-07-2016

Casi un centenar de personas asistieron  al segundo taller de Gastronomía de Cantabria de los Cursos de Verano de la Universidad de Cantabria (UC) titulado La pasta, en el que el jefe de cocina del Hotel Chiqui de Santander, Enrique Pérez, el propietario y jefe de cocina del gastrobar Asubio, Nacho Basurto y el cocinero aficionado y articulista en el suplemento de gastronomía Cantabria en la Mesa Ricardo Ezcurdia compartieron sus conocimientos sobre este alimento.
 
El evento, de acceso libre y celebrado en la sede de Laredo, consistió en una charla-debate del público con los expertos, tras la que se pudieron degustar diferentes platos con la pasta como protagonista. También participaron en él la directora de la sede de Laredo, Raquel Gómez y el redactor jefe de El Diario Montañés y coordinador de Cantabria en la mesa, José Luis Pérez, quien fue el encargado de presentar y moderar el debate.


Enrique Pérez, que cuenta con una Estrella Michelín y un “sol” de la guía Repsol, expresó durante la celebración del taller que “la pasta tiene que estar al dente” y que, aunque “un 80% de la gente la pasa muchísimo al cocinarla en casa”, para él, “cocerla  más de 15 minutos es una burrada”. En su opinión, se debe cocinar “solamente durante 10 minutos” y, tras quitar el agua caliente y echar un poco de aceite, guisar otros 2 o 3 más junto a la salsa que la va a acompañar”.
Además, a pesar de relatar que “la mejor pasta la probó en Estonia”, elaborada con trufas blancas, recomendó una sencilla receta “para salir del paso” consistente en saltear ajo, jamón y perejil. Contó que en su restaurante emplean pasta “de forma sencilla para menú” dos veces a la semana aparte de todos los usos como “complemento o guarnición” que también hace de ella.
 
Por su parte, Nacho Basurto, reciente ganador del Concurso Regional de Pinchos y Estrella Michelín, se ocupó de explicar los diferentes tipos de pasta: seca, fresca, integral, enriquecida o rellena fueron algunos de los mencionados. Sin embargo, reconoció que más que a esa clasificación, a lo que él da importancia es a “la elaboración y a la sémola con la que está hecha”.
 Advirtió, por otra parte, de que “es más fácil cocinar pastas de calidad” y comentó que la menor categoría de las “muy económicas” al final “se nota”. También confesó que, en su restaurante, salan la pasta al 50% con sal y al 50% con salsa de soja, siendo la proporción de “un litro de agua por cada 12 gramos de sal”.
 
Ricardo Ezcurdia, que vino a ofrecer su visión de “cocinero de a pie”, complementaria de la de los chefs, recomendó “mirar el paquete donde el fabricante da indicaciones” y reconoció que, en lo que respecta al tiempo, él “tira por lo bajo”. Como truco, explicó que cuando el interior del espagueti está blanco, es que “queda 1 minuto exacto para acabar de cocer”.
 
Opinó que “no hay fórmulas mágicas” con este alimento, pero consideró que la “variedad” es una de las claves para conseguir “huir de la monotonía”. Entre las “reglas para preparar un buen plato de pasta” que compartió con los asistentes, incluyó “elegir la pasta según la salsa que se vaya a hacer, usar una olla ancha, no añadir la sal hasta que el agua haya roto a hervir o no añadir aceite en el agua de cocer la pasta”.
 
Recorrido histórico
 
Por su parte, José Luis Pérez recordó que el tema del segundo taller, “algo que gusta a todo el mundo”, fue sugerido por el público durante la última jornada de 2015 y se ocupó de ofrecer un recorrido por la historia de este ingrediente. Dijo que el origen se ubica en el sur de Italia, donde “se daba el trigo y había fácil acceso al agua”, considerándose al principio “fast food”, para, a medida que se fueron agregando alimentos a su preparación, pasar a “formar parte de la cocina burguesa”.
Esta realidad también “la vemos hoy”, en palabras del periodista. “En muchos hogares la pasta forma parte de nuestro menú al menos un día a la semana pero no está ausente de los grandes restaurantes”, afirmó. Además, añadió que “lo fundamental para conseguir una pasta rica son los buenos ingredientes”.
 
Para ilustrar la idoneidad de usar aditamentos de más precio en las recetas de pasta, Pérez contó su sorpresa al ver en un restaurante “echar un chorro de champán francés en un vaso de vino tinto normal”, mezcla que “podría parecer que estropea el champán”. Enrique Pérez opinó al respecto que “el ingrediente de calidad no sé si perderá algo, pero la pasta gana seguro”.